Eveiner un foie gras

Le choix d’un lobe de foie gras de canard :
Un lobe de foie gras de canard fait environ 500/700 grammes. Toucher le lobe de foie gras avec le doigt. Retirer le doigt, la trace devrait rester visible puis le foie se reforme tranquillement

Eveiner un foie gras

• Sortir le lobe de foie gras 1 à 2 heures à température ambiante avant de le préparer, il faut qu’il soit légèrement mou pour le travailler
• Gratter très légèrement tout le lobe de foie gras pour enlever la petite pellicule brillante qui se trouve dessus, cela permettra à l’assaisonnement de mieux pénétrer le foie. Egalement, après cuisson, tous les morceaux de lobes se lieront bien dans la terrine  
• Mettre une feuille de papier sulfurisé sur le poste de travail (pour ne pas le salir)
• Poser le lobe de foie gras dessus et séparer le petit du grand lobe
• Pour le grand lobe, dégager la veine qui part du centre et se dirige sur les côtés au fur et à mesure en écartant le foie sur les cotés en suivant la veine
• Enlever la veine en la tirant doucement avec le bout des doigts
• Répéter l’opération une deuxième fois, car le gros lobe à 2 veines qui sont parallèles 
• Pour le petit lobe, il faut faire exactement la même chose, à une seule différence, il n’a qu’une seule veine et celle-ci part en étoile
• Mettre les lobes dans une plaque
• Ensuite pour ne rien perdre, passer au tamis les veines pour récupérer un maximum de chair puis mettre avec les lobes de foie gras
• Pour un bon assaisonnement, il faut compter 16 grammes de sel, 4 grammes de poivre pour 1 kg de lobe de foie gras, un alcool de votre choix et un temps de repos de 6h minimum et de 24H maximum. Pour une terrine de foie gras mi-cuit, compter pour 100 grammes de foie gras 5 minutes de cuisson au bain Marie à 170°C au four

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