Comment réaliser une ballotine

Ballotines

• Désépaissir les blancs de volaille au couteau
• Entre deux papiers sulfurisés et à l’aide d’une casserole, aplatir les blancs de volaille (épaisseur d’environ 0.5 cm maximum)
• Ensuite parer les blancs de volaille (en forme de rectangle) 
• Rouler un bâtonnet de Comté dans une demi-tranche de jambon (il faut que le Comté et le jambon fassent la même taille que le filet de volaille, pour pouvoir le rouler plus facilement)
• Disposer un blanc de volaille sur le bas d’un carré de papier film
• Ajouter un rouleau de jambon et Comté sur le bas du blanc de volaille
• Rouler en forme de boudin, en tenant les extrémités du papier film, jusqu’à ce que le filet de volaille soit bien compact dans le boudin 
• Puis mettre la ballotine sur un autre carré de papier film, pour l’envelopper une deuxième fois en serrant bien (cela évitera de fermer les extrémités de la ballotine avec de la ficelle)
• Faire la même chose avec le deuxième blanc de volaille
• Mariner le foie gras, avec le sel, le poivre et le Cognac
• Pour faire un foie gras mi-cuit en ballotine c’est tout simple, à la place du blanc de volaille, Comté et jambon, mettre le foie gras et procéder avec la même technique pour rouler

Cuisson des ballotines

• Pour les ballotines de volaille, cuire dans une eau frémissante pendant 10/12 minutes. Stopper la cuisson immédiatement en plaçant les boudins dans de l’eau glacée et les réserver au frais idéalement 6h. Enlever le film alimentaire. Avant de servir, vous pouvez les poêler entières ou en rondelles, avec une noisette de beurre
• Pour les ballotines de foie gras (d’1 cm de diamètre), les cuire au micro-onde 30 secondes à 600W (A la sortie du micro-onde, le foie gras doit suinter, si ce n’est pas le cas, le remettre à cuire par tranches de 10 secondes) et le mettre au frais pendant 24h. Avant de servir, enlever le film alimentaire en vérifiant bien qu’il n’en reste plus 

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