Le Praliné

Les Fondamentaux

200 gr de sucre
150 gr de amandes entières
150 gr de noisettes
Eau

1 plaque four, Papier sulfurisé, 1 casserole, 1 spatule, 1 mixeur, 1 Maryse, 1 thermomètre à sucre (facultatif)

Durée

50min

Niveau

Moyen

Sur une plaque four, mettre les noisettes et les amandes, puis les torréfier au four à 180°C, le but est d’avoir une belle coloration
Verser le sucre dans une casserole, puis ajouter un peu d’eau. Laisser cuire à feu assez vif jusqu’à 118°C/120°C (cuisson au boulé), attention à ne pas trop le remuer, sinon il risque de masser (cristalliser)
Ensuite, hors du feu, incorporer les fruits à coques dans le sucre cuit
Remettre à cuire jusqu’à l’obtention d’un mélange caramélisé (150/160°C, selon l’amertume souhaitée)
Verser la préparation sur une plaque ou bien sur du papier sulfurisé, bien à plat
Laisser reposer environ 20 minutes à température ambiante jusqu’à ce que la préparation refroidisse (elle durcit)
Couper en petits morceaux et mixer le tout progressivement dans un robot mixeur
Dans un premier temps, vous obtenez une poudre que l’on appelle « Le pralin »
Continuer à mixer, cette poudre se transforme en pâte « Le praliné »
Une fois le praliné réalisé, le verser dans un pot et le conserver à température ambiante
Pour une meilleure conservation vous pouvez le couvrir d’un filet d’huile neutre (type pépin de raisin)