Fish and Chips et ses sauces

Sauce tartare

• Séparer le jaune du blanc d’œuf
• Mettre le jaune d’œuf dans un saladier et ajouter la moutarde
• Commencer à verser un filet d’huile en remuant avec le fouet
• Dès que l’huile s’incorpore dans la masse, en remettre immédiatement et ainsi de suite jusqu’à ce que la mayonnaise soit ferme et assaisonner en sel et piment de Cayenne
• Lorsque la mayonnaise est montée, il faut la serrer, c’est-à-dire la remuer très fortement pendant une bonne dizaine de secondes
• Garder la moitié de la mayonnaise pour la sauce à la menthe
• Tailler en tous petits morceaux les cornichons, ciseler le persil, le cerfeuil, l’estragon et tout mettre dans la mayonnaise ainsi que les câpres légèrement concassées
• Mélanger et réserver au frais

Mayonnaise à la menthe

• Ciseler la menthe finement
• Ajouter la menthe à la mayonnaise et le yaourt puis réserver au frais

Fish & Chips

• Préchauffer la friteuse à 140°C/150°C
• Tailler les pommes de terre à la mandoline en tranches de 2mm
• Frire les chips de 3 à 6 min (il ne faut pas de coloration)
• Débarrasser les chips sur du papier absorbant
• Vérifier qu’il n’y ait plus d’arête dans les dos de cabillaud
• Tailler chaque pavé en 3 morceaux
• Clarifier les œufs (séparer le blanc du jaune)
• Mélanger la farine, la bière, le sel et le poivre
• Ajouter les jaunes et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse (laisser reposer 2h)
• Monter les blancs et les incorporer à la pâte
• Ecraser grossièrement les corn flakes
• Fariner les morceaux de poisson, les tremper dans la pâte à frire puis les passer dans les corn flakes
• Frire dans l’huile chaude à 180°C pendant 6 à 10 minutes selon l’épaisseur des morceaux de cabillaud
• Réserver sur un papier absorbant (il faut enchainer sur le dressage assez rapidement 😉)

Cuisson et dressage

• Dans une assiette creuse, déposer une belle cuillère de mayonnaise à la menthe ou de sauce tartare aux choix
• Disposer 3 morceaux de poisson
• Recouvrir harmonieusement de chips

On est Food’Fish&chips !

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