Nuage coco sur sablé de chocolat noir à la fleur de sel

Nuage coco 

• Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide
• Mélanger 5 cuillères d’eau avec le sucre dans une casserole et cuire jusqu’à 120°C
• Une fois le sucre lancé en cuisson, monter les blancs en neige au batteur 
• Quand la température du sucre est atteinte (120°C), l’incorporer au blanc monté en neige en filet
• Battre à vitesse moyenne jusqu’à complet refroidissement de la meringue et la débarrasser dans un saladier
• Dans une casserole faire chauffer le Malibu
• Égoutter les feuilles de gélatine et les incorporer HORS DU FEU au Malibu chaud (mais pas en ébullition)
• Monter la crème liquide en Chantilly
• Mélanger délicatement à la Maryse, la crème Chantilly, la meringue et la coco râpée
• Avant que votre mélange soit complètement homogène, incorporer le Malibu (il ne doit pas dépasser les 32°C), le but est de mélanger le moins de temps possible et d’avoir un mélange bien homogène 
• Faire prendre la mousse dans les emporte-pièces de la même taille que les sablés de chocolat, environ 2h au frais 
• Démouler (à l’aide d’un chalumeau, si vous en avez, en chauffant rapidement l’extérieur des emporte-pièces) et paner la mousse dans la coco râpée 

Sauce chocolat

• Dans une casserole mettre le sucre, la première partie d’eau et porter à ébullition
• Laisser colorer jusqu'à l'obtention d'une couleur rousse (environ 160°C)
• Pour arrêter la cuisson et éviter que le caramel ne brûle, déglacer avec l’autre partie d’eau
• Hors du feu, faire fondre le chocolat en morceaux dans le caramel encore chaud 
• Remettre sur le feu si besoin pour avoir un mélange bien lisse et homogène
• Conserver à température ambiante

Sablé de chocolat noir

• Mélanger les poudres :  la farine, le cacao en poudre et le bicarbonate
• Dans un saladier mettre le beurre (pommade) puis ajouter le sucre, la cassonade, le sel et la vanille, bien mélanger
• Ensuite ajouter les poudres, le chocolat pépites, mélanger à la main sans trop pétrir jusqu’à l’obtention d’une boule (vous pouvez la mettre au frais pour que la pâte redurcisse un peu)
• Étaler la pâte environ 3 mm d’épaisseur (c’est en fait l’épaisseur des pépites de chocolat qui va déterminer l’épaisseur de l’abaisse) et la détailler à l’emporte-pièce rectangulaire
• Repasser la pâte quelques minutes au frais et cuire au four à 170°c pendant 7 min
• A la sortie du four, retirer les emporte-pièces et les réserver jusqu’à complet refroidissement

Dressage 

• Disposer la mousse coco sur un rectangle de sablé 
• Sur une assiette, à l’aide d’un pochon, faire un joli rond de sauce chocolat
• Disposer le sablé avec le nuage coco sur le côté de la sauce
• Finir par poser une petite pluche de menthe sur le nuage coco

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