Sauce béarnaise et sauce hollandaise

La base des 2 sauces

• Mettre à fondre le beurre sur un feu doux
• Sans remuer le beurre fondu, enlever la petite écume blanche (la caséine) qui est sur le dessus avec une cuillère
• Mettre les jaunes d’œufs et l’eau dans une casserole
• Pour le sabayon, fouetter les jaunes d’œufs sur un feu doux, la température ne doit pas dépasser 65°C, si vous n’avez pas de thermomètre, vous devez pouvoir laisser votre main sur le côté de la casserole sans ressentir une forte chaleur
• Votre sabayon est cuit lorsque la préparation se décolle du fond de la casserole quand vous fouettez et qu’elle ne retombe pas trop rapidement
• Ensuite hors du feu, incorporer le beurre clarifié (ne surtout pas prendre le petit lait qui se trouve au fond de la casserole) au fur et à mesure sans vous arrêter de fouetter
• Si votre sabayon commence à être trop brillant, c’est que vous avez incorporé un peu trop de gras, donc pour le stabiliser vous pouvez incorporer un tout petit peu de petit lait
• Assaisonner en sel et poivre

Sauce béarnaise

• Éplucher et ciseler finement les échalotes.
• Dans une casserole, mettre l’échalote ciselée, le poivre mignonette, le vinaigre blanc 
• Effeuiller et tailler grossièrement l’estragon, puis l’ajouter dans la casserole
• Faire réduire à sec, sur feu doux
• Ciseler finement le cerfeuil et le réserver au frais
• Mettre la moitié de la sauce de base dans la réduction et ajouter le cerfeuil ciselé

Sauce hollandaise

• Presser le citron et l’incorporer dans la moitié de la sauce de base (il faut l’incorporer avant de servir)

La sauce béarnaise et hollandaise se servent TIEDES

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