Souris d’agneau, crème d’ail et tian revisité à la tapenade

Souris d’agneau

• Dans une casserole faire chauffer de l’huile d’olive et faire colorer les souris d’agneau sur chaque face et les assaisonner
• Éplucher l’oignon, les carottes et l’ail (enlever le germe) puis, tailler les carottes et l’oignon en cubes de 0.5 cm et l’ail en petits morceaux
• Ajouter les légumes, les graines de cumin et mouiller avec le fond de veau et de l’eau à hauteur
• Laisser cuire à feu moyen environ 2h30/3h
• Lorsque les souris sont cuites (la chair doit se décoller de l’os) les retirer du jus et les mettre dans une plaque
• Faire réduire le jus jusqu’à obtention d’une sauce sirupeuse. Passer au chinois. Saler et poivrer

Crème d’ail

• Éplucher et ôter le germe de l’ail, les mettre dans une casserole avec de l’eau et les cuire à frémissement pendant un dizaine de minutes 
• Égoutter les aulx 
• Verser la crème liquide dans une casserole et la faire réduire de moitié
• Mettre les aulx dans la cuve du mixeur, assaisonner et verser la crème réduite dessus, puis mixer le tout une quinzaine de secondes

Tian de légumes

• Tailler la courgette à la mandoline d’1 mm d’épaisseur et poser les rondelles à plat sur une plaque four, arroser d’un filet d’huile d’olive et assaisonner en sel et poivre
• Faire la même chose avec l’aubergine, la seule différence est qu’il faudra la tailler au couteau, car elle ne se coupe pas bien à la mandoline
• Mettre les aubergines au four à 180°C, pendant 2/3 minutes, le but n’est pas de les cuire mais juste de les flasher pour qu’elles ramollissent pour pouvoir les travailler part la suite. A la sortie du four, les laisser refroidir à température ambiante 
• Mettre la tapenade en poche 
• Parer la pâte feuilletée (en forme de carré) et la couper en 4 bandes identiques 
• Mettre de la tapenade sur le côté des bandes de pâte feuilletée, dans le sens de la longueur
• Graisser vos moules
• Sur chaque bande, étaler la tapenade en laissant environ 1 cm de pâte nature. Disposer dessus 4 rondelles de courgette, 4 rondelles d’aubergine en les chevauchant et en les faisant dépasser de la pâte, répéter l’opération une deuxième fois. Replier le bas de la pâte sur la base des légumes et rouler dans le sens de la longueur en serrant bien, puis les mettre dans les moules
• Cuire au four à 200°C, pendant 25/30 minutes et les démouler en vérifiant la cuisson (la pâte en dessous doit être colorée 

Dressage

• Tremper les souris d’agneau dans le jus réduit (elles doivent être bien enrobées, si ce n’est pas le cas, c’est que votre jus n’est pas assez réduit) et les remettre dans le plat, puis les enfourner-les 5 minutes à 200°C 
• Mettre un Tian de légumes en haut d’une assiette, puis verser de la crème d’ail sur le bas de celle-ci
• Poser une souris d’agneau sur la crème d’ail
• Et pour les gourmands, mettre un petit ramequin de jus de veau réduit dans l’assiette, à côté du Tian

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