Nougat glacé à la pistache et aux framboises

Nougatine aux fruits secs

• Hacher grossièrement les amandes et les pistaches
• Faire fondre le sucre dans une casserole
• Ajouter les pistaches et les amandes hachées et mélanger jusqu’à ce que le sucre cristallise
• Mélanger continuellement jusqu’à ce que le sucre caramélise
• Disposer la nougatine aux fruits secs entre 2 papiers sulfurisés et étaler au rouleau
• Laisser refroidir

Nougat glacé

• Chauffer dans une casserole l’eau, le sucre, le miel et la vanille préalablement fendue et grattée
• Lorsque la préparation atteint 108°C, monter les blancs dans la cuve du batteur
• Verser au filet (petit à petit) le sirop sur les blancs lorsque celui-ci atteint 118°C
• Continuer le foisonnement (action de battre) jusqu’à ce que le tout refroidisse
• Débarrasser dans un grand saladier et laver la cuve en prenant soin de bien la refroidir
• Monter enfin la crème liquide comme une chantilly
• Ajouter dans la meringue la nougatine aux fruits secs émiettée, le miel et l’Amaretto
• Mélanger à la meringue italienne froide (attention, sa température ne doit pas excéder 28°C) la crème montée à l’aide d’une maryse
• Disposer la préparation dans un moule à cake (préalablement chemisé avec du papier sulfurisé) en prenant soin d’intercaler uniformément les framboises
• Réserver au congélateur au minimum 12h

Coulis framboise

• Prélever le zest et le jus du citron vert
• Enlever les graines du piment et hacher très finement
• Mixer l’ensemble des ingrédients jusqu’à consistance désirée (coulis), ajuster si nécessaire en eau
• Réserver au frais

Dressage

• Démouler le nougat en plongeant rapidement le moule à cake dans de l’eau chaude
• Disposer sur le nougat le coulis framboise, quelques pistaches et des framboises

On est Food’Nougat glacé !

Pour une pause sucrée entre collègues, découvrez notre atelier Pause Gourmande !