Puits de courgette au crabe et à la vanille

Puits de courgette

• Mettre une casserole d’eau à bouillir
• Tailler les courgettes en tronçons de 1 cm de hauteur 
• Les évider délicatement à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne 
• Cuire les puits de courgette dans l’eau bouillante (ils doivent rester croquants) et les refroidir dans une eau glacée pour arrêter la cuisson
• Débarrasser les puits de courgette sur un papier absorbant, côté creux vers le bas pour bien les égoutter 

Chair de crabe à la vanille

• Éplucher et ciseler l’échalote
• Fendre la gousse de vanille en deux et récupérer les graines
• Dans une casserole mélanger, les graines de vanille avec la gousse, les échalotes, le vin blanc et mettre en cuisson à feu doux
• Faire réduire à sec et ajouter la crème 
• Laisser réduire jusqu’à ce que la crème épaississe, assaisonner et laisser refroidir à température ambiante
• Bien presser dans un torchon la chair de crabe pour enlever l’excédent d’eau ou de saumur
• Dans un saladier mettre la chair de crabe et l’émietter à la fourchette, puis incorporer la sauce vin blanc à la vanille (froide)dans la chair de crabe 
• Bien mélanger, rectifier l’assaisonnement et mettre dans une poche

Dressage

• Retourner les puits de courgette, les assaisonner en sel, poivre et les mettre sur un plat de présentation
• Mettre la chair de crabe dans les puits de courgette 
• Décorer d’une pluche de cerfeuil sur le dessus

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