La découpe d’une volaille à cru

La découpe

• Vérifier que la volaille est bien nettoyée, détendre les ailes et les cuisses en les étirant légèrement
• Couper les ailes au niveau de la deuxième jointure (en partant du bout de l’aile)
• Tourner le poulet, la colonne vertébrale sur le dessus et marquer les sot-l’y-laisse, en faisant une légère incision sur le long de la colonne vertébrale et faire une croix au niveau des sot- l’y-laisse
• Avec la pointe du couteau dégager les sot-l’y-laisse sans les couper et retourner le poulet
• Inciser la peau entre la cuisse et le filet en faisant attention à tendre la peau pour qu’il en reste sur le filet, tourner d’un quart la volaille et continuer à couper jusqu’au sot-l’y-laisse, puis déjointer la cuisse et longer la carcasse avec le couteau pour finir de prélever la cuisse
• Procéder de la même façon pour la deuxième cuisse 
• Tailler les cuisses en deux, donc inciser jusqu’à la jointure, déjointer et couper pour séparer le pilon du gras de cuisse
• Puis avec une feuille ou un couteau sectionner d’un coup sec en dessous de la jointure du pilon et pousser la chair vers le bas à l’aide des doigts pour dégager l’os, faire de même avec le deuxième pilon
• Ensuite avec une paire de ciseaux, couper les côtes en longeant la ligne de gras qui se situe en dessous des blancs (en partant du croupion jusque sous les ailes) et faire la même chose de l’autre coté 
• Poser la partie comprenant les 2 filets sur la planche côté bréchet sur la planche, enlever la peau du cou
• Enfoncer la pointe du couteau au niveau du sternum et couper la volaille en deux dans le sens de la longueur (le fait de garder les os sous les suprêmes permet d’avoir le même temps de cuisson que les cuisses)
• Tailler chaque suprême en 2 dans le sens de la largeur
• Tailler les ailes en dessous de la jointure des 2 côtés et pousser la chair vers le bas à l’aide des doigts pour dégager les 2 os, puis à l’aide d’un torchon, retirer le plus petit des 2 os sur chaque aile (ces morceaux de poulet s’appellent des gigolettes)

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